生食用牛レバーの販売・提供禁止について

生食用の牛の肝臓の取扱いについては、安全に生食するための有効な予防対策が現時点においては見出されておらず、牛の肝臓の鮮度、保存状況、事業者の衛生管理等に関わらず食中毒が発生する恐れが判明したため、国民の健康保護を図る観点から、食品衛生法第11条第1項に基づく規格基準が設定され、牛の肝臓の生食の安全性を確保する知見が得られるまでの間、牛の肝臓を生食用として販売することが禁止されました。

詳しくは、厚生労働省のホームページをご覧ください。

• 厚生労働省ホームページ（外部サイトへリンク）

1.改正の内容

（1）加熱したもの又は「加熱用」以外の牛肝臓の販売・提供の禁止

1. 牛の肝臓は、加熱を要するものとして提供・販売すること。
2. 牛の肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、牛の肝臓の中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、それと同等以上の殺菌効果を有する方法（75℃で1分間以上等）で加熱殺菌すること。

（2）情報の提供

• 牛の肝臓を直接一般消費者に販売する者は、次のとおり必要な情報を一般消費者に提供すること。

1. 食肉販売等を行う事業者
   一般消費者が牛の肝臓を中心部まで十分に加熱して飲食するよう、情報提供を掲示等により行うこと。
   【例】「加熱用である旨」、「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」、「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」等
2. 飲食店営業を行う事業者
   • ア.一般消費者が牛の肝臓を中心部まで十分に加熱して飲食するよう、情報提供をメニュー等に記載すること。
     【例】「加熱用である旨」、「調理の際に中心部まで加熱する必要がある旨」、「食中毒の危険性があるため生では食べられない旨」等
   • イ.一般消費者が生で食べている場合は、加熱して食べるよう注意すること。

2.適用期日

牛肝臓の規格基準については、平成24年7月1日から適用となります。
このため、適用日より前に処理、加工された牛肝臓であっても、適用日以降は加熱用又は本基準に基づき加熱処理されたもの以外の販売等はできません。