生食用食肉の取扱いについて

生食用食肉の取扱いについてお知らせします。

生食用食肉（牛）の規格基準・施設基準が設定されました。

1.概要

平成23年10月1日から、生食用食肉（生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く。））について、食品衛生法に基づく「規格基準」と「表示基準」が定められました。
これらは、平成23年4月に、富山県等の焼き肉チェーン店で提供された牛ユッケなど牛肉を生食したことが原因と考えられる腸管出血性大腸菌による食中毒事件が発生したことを受けて、厚生労働省及び消費者庁が設定したものです。
また、国の定めた生食用食肉の規格基準の実効性を確保するため、県では、食品衛生法施行条例の一部を改正し、生食用食肉を取り扱う場合の施設基準を設けました。

2.規格基準について

規格基準の主な内容は、以下の通りです。
（詳しくは、厚生労働省ホームページ（外部サイトへリンク）をご覧ください。）

• （1）対象
  生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）
  （例）牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど
• （2）成分規格
  • 腸内細菌科菌群が陰性であること
  • 陰性確認の検査記録を1年間保存すること
• （3）加工方法
  • 枝肉から衛生的に切り出された肉塊を、速やかに機密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1センチメートル以上の部分までを60℃2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに4℃以下に冷却すること。
  • 加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を1年間保管すること
• （4）保存方法
  • 生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装を入れ、4℃以下で保存すること
  • 生食用食肉を凍結させたものにあっては、-15℃以下で保存すること
• （5）調理方法
  • （3）の加工がなされたものを調理・提供すること
  • 調理を行なった生食用食肉は、速やかに提供すること
• （6）認定生食用食肉取扱者
  生食用食肉の加工・調理は、「認定食用食肉取扱者」が行うこと
  （ただし、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます。）
• （7）その他
  生食用食肉を取り扱おうとする営業者は、営業所を所管する保健所まで届け出てください。

3.施設基準について

上記規格基準に適合した生食用食肉を加工・調理するには、下記の施設基準を満たすことが必要です。
（注意：調理を行う場合は（1）から（3）までを満たせばよい。）

• （1）生食用食肉を取り扱う場所は、他の設備と明確に区分すること
• （2）器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を設けること
• （3）生食用食肉が接触する設備及び器具は専用のものを設けること
• （4）加熱殺菌を行うための専用の設備を設けること
• （5）加熱殺菌後の冷却を行うための専用の設備を設けること

4.表示基準について

表示基準の主な内容は、以下の通りです。

• （1）飲食店など店舗で、包装容器に入れずに販売する場合は、
  店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記2点を表示する必要があります。
  1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
  2. 子ども、高齢者などの食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること
• （2）容器包装に入れて販売する場合は、
  上記2点に加え、容器の見やすい場所に下記3点を記載する必要があります。
  3. 生食用であること
  4. とさつ又は解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名（輸入品の場合は原産国名）、と畜場の名称（及びと畜場である旨）
  5. 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工がおこなわれた施設の所在地の都道府県名
     （輸入品の場合は原産国名）、加工施設の名称（及び加工施設である旨）

5.牛レバー等について

• （1）牛レバーについては、平成24年7月1日から、生食用として販売・提供することは禁止されています。（詳しくは」「生食用牛レバーの販売・提供禁止について」をご覧ください。）
• （2）生食用馬肉については、従前に引き続き」「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年9月11日生衛発第1358号）（PDF：30KB）に基づいた衛生管理が必要となります。
• （3）鶏肉は、現在のところ生食用食肉の規格基準等の対象となっていませんが、これらの食肉の生食は、カンピロバクタ―食中毒などのリスクが高いことから、十分に加熱して食べるようにしましょう。

お肉の生食による食中毒について

生や加熱不足の肉による食中毒の特徴

	腸管出血性大腸菌（O157、O111など）	カンピロバクター
症状	激しい腹痛、下痢（血便を含む)	下痢、腹痛、発熱
場合によっては このような症状 が出るかもしれません	腎機能障がい・意識障がいなど （溶血性尿毒症症候群（HUS））	手指の麻痺、呼吸困難など （ギラン・バレー症候群）
潜伏期間	1～14日（平均3～5日）	2～7日（平均2～3日）
考えられる 主な原因食品	牛ユッケ、牛レバ刺しなどの生肉料理 加熱不足の焼肉等 菌のついた手指・器具によって二次汚染された食品	牛レバ刺し、とり刺し、鳥タタキなどの生食料理 加熱不足の焼き鳥等 菌のついた手指・器具によって二次汚染された食品

子どもや高齢者の場合、重症化しやすいので注意が必要です。

生や加熱不足の肉による食中毒予防のポイント

一般に、市販されている肉のほとんどは加熱調理用です。

• 肉や生や半生の常態で食べることは避け、中の色が完全に変わるまでよく加熱する。
  （加熱目安：中心部温度75℃で1分以上）
• 肉を焼くときは専用のはしやトング等を用意して、自分が食べるためのはしで生肉に触れないようにする。
• 生肉に触れた付け合せの野菜などはよく加熱してから食べる。
• 生肉の調理に使った包丁やまな板、味付けに使った容器などは、中性洗剤でよく洗い、熱湯や漂白剤で消毒してから他の調理に使う。
• 生肉をさわった後は、石けんを使ってていねいに手洗いをする。

肉の生食による食中毒に関する詳しい情報

厚生労働省が「腸管出血性大腸菌及びカンピロバクタ―に関するQ＆Aを作成しています。
（厚生労働省ホームページでご覧になれます。）

• 「腸管出血性大腸菌に関するQ＆A」
  URL：https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000177609.html（外部サイトへリンク）
• 「カンピロバクタ―に関するQ＆A」
  URL：http://www.mhlw.go.jp/qa/syokuhin/campylo/index.html（外部サイトへリンク）